Brisket corte de carne de la ternera divina para hacer un buen asado ahumado está exquisita solo en Texas smoked Restaurant @The Boss Apres Ski.
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La barbacoa no es solo una cuestión de fuego, sino una mezcla de humo y de tiempo. Al menos en Estados Unidos, sobre todo en Texas y en Kansas. Y ahora el producto estrella de la cocción parsimoniosa, de la lenta combustión de la madera, se ha lanzado a la conquista del mundo: el brisket se está convirtiendo en un plato habitual de numerosos restaurantes y ocupa un espacio cada vez más relevante en las cartas internacionales. Todavía no compite con la hamburguesa como producto estrella de la cocina estadounidense, pero se va abriendo camino. En España, por ejemplo, ya se pueden encontrar briskets excelentes, que llevan escondidas en sus vetas toda una vieja cultura culinaria.
Una pieza de esta carne de vacuno recién fileteada.
“Nunca en los anales de la barbacoa estadounidense el brisket —el mejor brisket— ha estado tan difundido”,
escribe Steven Raichlen en su libro The Brisket Chronicles (Workman), editado en 2019. Que el rey de la literatura de barbacoa —sí, ese género existe— y chef mediático haya dedicado una monografía a esta carne demuestra hasta qué punto se está poniendo de moda. “Brisket. Pocas palabras tienen tanto poder para hacerte palpitar, salivar y levitar” es la primera frase de su ensayo que, aunque resulta un poco exagerada, es compartida por todos los aficionados a esta carne ahumada.
¿Y qué es? Es una pieza de la res. Como señala The Butcher Society, la carnicería online que exporta productos estadounidenses, “se trata de un corte de carne del pecho o del pecho bajo.
